طرز تهیه شیرینی زبان؛ به روش قنادی در خانه با نکات کلیدی

شیرینی زبان یک شیرینی نوستالژیک ، سنتی با قدرت ماندگاری بالا است. در مجالس عروسی و مهمانی‌ها همواره از این شیرینی خوشمزه استفاده می شود. شیرینی زبان به شیرینی هزارلا معروف است و تهیه خمیر هزارلا (Puff Pastry) مهم‌ترین بخش پخت شیرینی زبان است. شیرینی زبان، شیرینی اصیل ایرانی است که هر کسی که علاقه‌مند به پخت شیرینی خانگی است باید آن‌را بیاموزد. 

خمیر هزارلا puff pastry یا میل فوی به صورت آماده در فروشگاه های لوازم قنادی به فروش می‌رسد. ولی اگر با ما همراه باشید طرز تهیه این خمیر پر کاربرد و در نهایت شیرینی زبان خوشمزه و محبوب را به صورت کاملا ساده و راحت آموزش خواهید دید!

خمیر هزارلا کاربردهای فراوانی در تهیه شیرینی به خصوص شیرینی‌های عید دارد. خمیر هزارلا خمیری ست یک لایه که در فرآیند تهیه آن، کره بین خمیر قرار می‌گیرد و طی چندین مرحله وردنه کشی، خمیر آماده طبخ می‌شود و حین پخت چندین لایه می‌شود و در اصطلاح به آن خمیر هزارلا گفته می‌شود.

با ما همراه باشید با آموزش شیرینی زبان با خمیر هزار لای خانگی در بخش آشپزی در اکالا بلاگ:

نکته : برای تهیه هر نوع شیرینی مواد به‌خصوص کره باید به دمای محیط رسیده باشند. این کار در کیفیت نهایی شیرینی، کیک، کوکی و.. تاثیر چشم‌گیری دارد.
نکته مهم : خمیر هزارلا به‌صورت آماده در لوازم قنادی‌ها با برندهای مختلف در دسترس است. اگر می‌خواهید به‌جای آماده کردن خمیری که در این روش پخت آموزش می‌دهیم، خمیر هزارلا آماده بخرید حتما کیفیت بهتر را انتخاب کنید. برای استفاده از این خمیر حتما باید به دمای محیط برسد، به هیچ‌عنوان از خمیر یخ‌زده استفاده نکنید. همچنین این خمیر در معرض هوا به‌سرعت خشک می‌شود بنابراین آن را در معرض هوای آزاد رها نکنید.

بیشتر بخوانید: رفع شیرینی غذا با فوت و فن آشپزی برای انواع غذاها

مرحله اول: اضافه کردن مواد به تخم مرغ

ابتدا در یک کاسه بزرگ تخم مرغ را بشکنید و به آن جوهر لیمو را اضافه کنید.

سپس نمک را بیفزایید. بعد از آن روغن مایع را به آن ها اضافه کنید.

مرحله دوم: هم زدن

با استفاده از همزن دستی به خوبی مواد را هم بزنید. حالا یک قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید.

مرحله سوم: وانیل و آب

یک قاشق چایخوری وانیل را اضافه کرده و مجددا هم بزنید تا شکر و وانیل کاملا حل شود. سپس ١٢٠میلی لیتره آب را اضافه کنید.

مرحله چهارم: آرد

با هم زن دستی مواد را مخلوط کنید تا کاملا یک دست شود. سپس آرد را روی مخلوط الک کنید و هم بزنید.

تا کاملا خمیری یک دست داشته باشید خمیر را روی میز کار آرد پاشی شده منتقل کنید. دقت کنید آرد نه باید به حدی باشد که خمیر زیادی شل باشد و نه خشک. حالا باید شروع کنید به ورز دادن خمیر!

نکته: با توجه به این‌که کیفیت آردهای مختلف ممکن است متفاوت باشد، مرحله اضافه کردن آرد را به‌صورت تدریجی انجام دهید. هرگاه احساس کردید خمیر تمایل به سفت شدن دارد اضافه کردن آرد را متوقف کنید.

مرحله پنجم: ورز دادن

مرتب خمیر را ورز دهید و مطابق تصویر خمیر را به یک سمت بکشید.

دوباره جمع کنید. اینکار را مرتب همراه با ورز دادن حدود پنج تا ده دقیقه انجام دهید تا زمانی که خمیر کاملا لطیفی بدست آید.

خمیری که وقتی روی آن انگشتتان را فشار دهید دوباره به حالت اول برگردد و لطیف باشد. از آرد پاشی زیاد روی خمیر خودداری کنید و اصلا آرد به خمیر اضافه نکنید.

نکته : اگر خمیر به دستتان می‌چسبد شاید راحت‌ترین کار پاشیدن آرد روی آن باشد ولی به‌هیچ عنوان این کار را نکنید زیرا موجب می‌شود لطیفی شیرینی از بین برود و در نهایت کیفیت شیرینی چندان رضایت‌بخش نباشد. شما تنها با جمع کردن خمیر و ورز دادن آن باید خمیر شیرینی را آماده کنید.

مرحله ششم: استراحت خمیر

در این مرحله خمیر را باید حدود یک ساعت بگذارید تا استراحت کند. خمیر آماده شده را داخل سلفون بپیچید و بگذارید نیم ساعت در محیط استراحت کند.

مرحله هفتم: کره

در این فاصله صد گرم کره را از یخچال خارج کنید. روی کاغذ روغنی پهن و مستطیل شکلی کره را قرار دهید.

یک لایه از کاغذ روغنی را روی کره قرار دهید. حالا باید با وردنه کره را صاف و پهن کنید.

برای این منظور ابتدا روی کره، توسط وردنه با کمی فشار ضربه وارد کنید تا کره نرم شود.

بعد شروع کنید به وردنه کشی و به وسیله وردنه کره را کاملا صاف کنید.

مرحله هشتم: گذاشتن در فریزر

کره را به شکل مربع یا مستطیل با ضخامت حدودی یک میلی متری پهن و صاف کنید! حالا برای نیم ساعت یا تا فاصله ای که خمیر استراحت می‌کند، کره ی پهن شده را داخل فریزر قرار دهید.

مرحله نهم: نشاسته ذرت

روی تخته یا میز کار کمی آرد یا ترجیحا نشاسته ذرت بپاشید بعد از استراحت خمیر، آن را از سلفون خارج کنید و خمیر را روی میز کار قرار دهید.

روی خمیر را هم کمی نشاسته ذرت بپاشید. حالا باید خمیر را به وسیله وردنه باز و پهن کنید پس شروع کنید به وردنه کشی خمیر، و خمیر را به ضخامتی حدود یک یا دو میلیمتری، ترجیحا نازک به شکل مربع پهن کنید.

مرحله دهم: خمیر و کره

وردنه کشی را هم از طول و هم از عرض خمیر انجام دهید. تا کاملا یکدست پهن شود. بعد از پهن کردن خمیر، کره‌ای که از قبل آماده کردید را از یخچال خارج کنید.

کره را از کاغذ روغنی در بیارید و سپس مرکز خمیر پهن شده قرار دهید. 

حالا لبه‌های خمیر را روی کره بکشید. طوری که کره کاملا پوشانده شود و مطابق تصویر به شکل مستطیل شود.

سپس با وردنه خمیر را مجددا بعد از قرار دادن کره در داخل آن، وردنه کشی کنید اینکار رو با وارد کردن ضربه روی خمیر انجام دهید و دوباره با ضخامت دو میلیمتری پهن کنید به نحوی که به یک مستطیل کشیده تبدیل شود سپس آن را مطابق تصویر تا بزنید.

دوباره لایه‌ها رو روی هم قرار دهید و در واقع چهار لا تا بزنید.

مرحله یازدهم: گذاشتن خمیر در یخچال

خمیر را بعد از آماده سازی در سلفون یا کاغذ روغنی پیچیده و آن را در یخچال بگذارید و حدود بیست دقیقه تا نیم ساعت صبر کنید تا کاملا خمیر سرد شود. سپس خمیر را از یخچال خارج کرده و مجددا روی میز کار پهن کنید و باز با وردنه به ضخامت حدود نیم سانت آن را پهن کنید.

دقت کنید که همانند پهن کردن کره، با حالت ضربه ای در ابتدا با وردنه روی خمیر فشار بیاورید.

مرحله دوازدهم: تکرار مراحل

خمیر را کاملا پهن کنید. دقت کنید این بار در جهت دیگر و برعکس دفعه قبل آن را پهن کنید و کشیدگی مستطیل پهن شده هر بار بر عکس دفعه قبل باشد. هر بار که خمیر را پهن میکنید به وسیله نشاسته ذرت، روی خمیر را آرد پاشی و در حقیقت نشاسته بپاشید.

به این نکته هم دقت کنید که برای این که خمیر خشک نشود هر بار قبل از گذاشتن آن در یخچال با برس حتما آردهای اضافی مانده بر روی خمیر را از روی آن پاک کنید. از آرد پاشی یا ریختن نشاسته زیاد خودداری کنید چون باعث خشک شدن خمیر و از بین رفتن کیفیتش در زمان پخت می‌شود.

خمیر را بعد از پهن کردن مجدد، دوباره مطابق تصویر یک تا بزنید.

تای دوم را روی تای اول قرار دهید و بعد از طول خمیر دوباره تا بزنید و لایه‌ها را روی هم قرار دهید در مجموع چهار لایه تا بزنید همانند مرحله اول! و سلفون بپیچید و دوباره در یخچال قرار دهید.

این کار را بایستی چهار مرتبه تکرار کنید و پس از مرحله چهارم خمیر آماده مصرف برای شیرینی است. و وقتی خمیر را از وسط برش دهید لایه لایه شدن خمیر مطابق تصویر کاملا روی خمیر مشهود است.

بیشتر بخوانید: ۳ طرز تهیه “شیرینی نارگیلی” مثل قنادی‌ها برای عید؛ ترد و پفکی

این به این معناست که مراحل کار را به درستی انجام دادید و خمیر با کیفیتی تهیه کرده اید!

مرحله سیزدهم: آماده کردن فر

در این مرحله برای تهیه شیرینی زبان ابتدا فر را روی دمای ٢٠٠ درجه سانتیگراد روشن کنید و اجازه دهید گرم شود.

خمیر آماده شده مرحله قبل را روی میز کار قرار دهید. و با ضخامت تقریبی یک سانتی متر یا کمی بیشتر پهن کنید.

مرحله چهاردهم: مخلوط عسل و تخم مرغ

روی آن را با مخلوط عسل و زرده تخم مرغ براش کنید.

برای تهیه مخلوط عسل، دو قاشق غذاخوری عسل را در کاسه‌ی کوچکی بریزید دو قاشق غذاخوری آب داغ به عسل اضافه کنید کمی محلول زعفران غلیظ هم در این مرحله میتونید به مخلوط عسل و آب داغ اضافه کنید.

زرده تخم مرغ هم میتوانید به این مخلوط اضافه کنید یا به صورت جداگانه تهیه کنید و هرکدام را جدا روی خمیر بزنید. حالا با براش این مخلوط را روی خمیر بمالید.

مرحله پانزدهم: قالب گیری و چیدن در سینی

بعد با قالب شیرینی زبان یا به وسیله کاتر یاحتی چاقو خمیر را قالب بزنید(من با وسیله مشابه قالب شیرینی زبان آن را برش دادم) داخل سینی فر رو کاغذ روغنی بیندازید.

سپس هر خمیر قالب زده وآماده را روی سینی فری که باکاغذ روغنی پوشانده شده است، در فاصله کم از همدیگر بچینید.

دقت کنید که فاصله ی بین این شیرینی‌ها نباید روی سینی فر زیاد باشد! در این مرحله برای پخت بهتر و مناسب تر شیرینی، بهتر است وسط هر شیرینی قالب زده شده، با یک چاقوی تیز یا تیغ اقدام به برش در وسط شیرینی نموده و شکافی در وسط خمیر های قالب زده، ایجاد کنید.

مرحله شانزدهم: گذاشتن در فر

در پایان سینی فر را داخل فر گرم شده با دمای٢٠٠ درجه سانتی گراد به مدت حدود بیست دقیقه قرار دهید تا شیرینی‌ها بپزند. قسمت هیجان انگیز تهیه خمیر همینجاست! شاید دلتون نخواد از جلوی فر تکان بخورید! زمانی که خمیر شیرینی ها کاملا پف کرد میتونید دما رو به ١٨٠درجه کاهش دهید.

وقتی روی شیرینی ها طلایی شد از فر خارج کنید.

پس از خارج کردن شیرینی‌ها از داخل فر می توانید روی آن ها را مجددا مخلوط عسل و آب گرم و یک قاشق غذاخوری گلاب بزنید و در پایان روی آن را با کنجد، پسته، پودر نارگیل یا هر ماده‌ی دیگری تزئین کنید.

نوش جان

نکات شیرینی زبان:

• توجه کنید که اگه خمیر لایه لایه نشده باشد یا به خاطر استفاده کم از کره بوده یا به خاطر اینکه بیش از اندازه خمیر را پهن و بازو بسته کردین و یا درجه حرارت فر کم بوده.
• این خمیر بسیار حساس است و باید با دقت تهیه شود.
• تمام مواد داخل خمیر و وسایل وابزار باید سرد باشد.
• سرعت عمل در تهیه این شیرینی بسیار مهم است.
• زمان وردنه کشی و صاف کردن، تا زدن و لایه لایه کردن خمیر باید دقت کنید در انتها لایه نازکی از خمیر رو باید داشته باشید همانطور که در تصویر پایانی خمیر مشاهده کردید نیاز است که خمیر کاملا لایه لایه شود. اگر وردنه کشی را خیلی محکم و با فشار انجام دهید و یا وردنه کشی را زیاد تکرار کنید این لایه ها از بین خواهد رفت.
• فواصل زمانی برای تهیه این خمیر و استراحت در یخچال رو حتما رعایت کنید چون در غیر این صورت کره بین خمیر گرم و آب خواهد شد و در نتیجه کیفیت نخواهد داشت و نتیجه نامطلوبی حاصل می‌شود!
• آرد پاشی زیاد باعث خشک شدن خمیر می‌شود.
• زیر سطح خمیر را قبل از وردنه کشی حتما آرد پاشی کنید و البته طبق این دستور به جای آرد بهتر است از نشاسته ذرت استفاده کنید.
• فر حتما باید داغ باشد پس، قبل از قالب زنی و تهیه شیرینی ها فر را روشن کنید تا کاملا داغ شود.
• خمیر را صاف و یکدست پهن کنید طوری نباشد که یک قسمت از خمیر نازک تر از بخش دیگر آن باشد!
• اگر خمیر را به صورت متوازن صاف نکرده باشید ممکن است بعد از پختن شیرینی ها، خمیر به یک طرف خم شده و یک سمت کمتر و سمت دیگر بیشتر پف کند.
• این خمیر را میتوانید مدت ها در فریزر نگهداری کنید فقط برای این منظور بعد از آماده سازی خمیر، بهتر است آن را بین سلفون بپیچید و رول کنید و دوباره با سلفون بپوشانید بعد در فریزر بگذارید و برای استفاده و تهیه شیرینی فقط کافی ست چند ساعت قبل خمیر فریز شده را از فریزر خارج کنید و در یخچال قرار دهید و بعد ازاینکه یخ زدایی شد و کمی نرم تر شد میتونید برای تهیه شیرینی استفاده کنید.
• با این خمیر میتوانید شیرینی‌های مختلفی از جمله ناپلئونی، شیرینی‌ پاپیونی، قیفی و انواع مختلف شیرینی‌ها رو تهیه کنید!
  برای اینکه شیرینی‌ها همانند شیرینی‌های بازاری شربت داشته باشد میتونید شربت بار تهیه کنید و در پایان پخت به جای عسل روی شیرینی‌های زبان بریزید.
• کل زمان آماده سازی این خمیر چهار ساعت یا کمی بیشتر ممکن است زمان ببرد.

کار سختی نیست یکبار که این خمیر رو تهیه کنید برای دفعات بعدی بسیار ساده تر، سریع تر و حرفه ای تر میتونید انجامش بدید.

امیدواریم این خمیر فوق‌العاده پر کاربرد رو در منزل تهیه کنید و بتونید شیرینی های خوشمزه و جذابی رو برای خانواده آماده کنید و لذت ببرید.

لحظات شیرین و شادی رو براتون آرزو می‌کنیم.

میترا حمیدی هستم متولد۶٨.حسابداری خوندم.اما الان آشپزی میکنم! از وقتی یادم میاد عاشق آشپزی وکیک پزی بودم.خونه دار شدم، مادرشدم وخیلی بیشتر از پیش به آشپزی علاقه مندم! آشپزی وشیرینی پزی برام پره از حس وحال خوب!معتقدم آدمی که آشپزی میکنه باید اصالت خوراک و غذارو بدونه اما درکنارش بتونه مزه های جدیدرو هم خلق کنه. و براین باورم بزرگترین سرآشپزهای دنیاهم اولین بار ایده ای داشتند باعلم و آگاهی اجراش کردند،طعم ومزه دادن به غذا وشیرینی و بعد خالق چیزی شدن که بین همه محبوب شد. یادگرفتن، یادگرفتن وبعد هم کشف مزه های جدید بزرگترین هدفمِ دراین راه! سعی میکنم با کمترین مواد و آسون ترین روش به نتیجه مطلوبم برسم! آشپزی رو سخت نگیرید، باعشق وشوق آشپزی کنید اونوقت می‌بینید که چقدر این کار واین هنر براتون لذت بخش میشه!