1-استابلایزر شیر کاکائو معمولی
این استابلایزر متناسب با سلیقه مصرف کننده ایرانی و شرایط تولید شیر کاکائو در ایران طراحی شده است.ابتدا با اتصال به ذرات کاکائو و تغییر در حجم و بار الکتریکی آنها موجب تعادل سیستم شده و کمک به پایداری کلوئید حاصل از رسوب ذرات جلوگیری میکند و با ایجاد شبکه کلوئیدی قوی با بالا بردن قوام و ویسکوزیته شیر کاکائو بافت بسیار مناسبی تولید میکند که در احساس طعم عالی و حس چربی بسیار موفق عمل میکند.
نحوه مصرف
استابلایزر را به صورت مخلوط با کمی شکر در تانک پخت در دمای 50-45 درجه سانتیگراد به تدریج به شیر اضافه کنید.اگر از سیستم پاستوریزاسیون مداوم استفاده میکنید.شیر را قبل از پاستوریزه کردن به دمای 60 درجه رسانده و به مدت 10 دقیقه در این دما نگهدارید تا استابلایزر کاملا هیدراته شود.از حل شدن استابلایزر در شیر کاملا مطمئن شوید.
مقدار مصرف
این استابلایزر به مقدار 0.2% پیشنهاد میشود که که با توجه به دانسیته و ماده خشک شیرمصرفی از 0.25-0.15% قابل تغییر است.

2-استابلایزر شیر کاکائو استریل
 این استابلایزر متناسب با سلیقه مصرف کننده ایرانی و شرایط تولید شیر کاکائو در ایران طراحی شده است.ابتدا با اتصال به ذرات کاکائو و تغییر در حجم و بار الکتریکی آنها موجب تعادل سیستم شده و کمک به پایداری کلوئید حاصل از رسوب ذرات جلوگیری میکند و با ایجاد شبکه کلوئیدی قوی با بالا بردن قوام و ویسکوزیته شیر کاکائو بافت بسیار مناسبی تولید میکند که در احساس طعم عالی و حس چربی بسیار موفق عمل میکند.
نحوه مصرف
استابلایزر را به صورت مخلوط با کمی شکر در تانک پخت در دمای 50-45 درجه سانتیگراد به تدریج به شیر اضافه کنید.پس از 10 دقیقه در صورت حل شدن کامل کاکائو را به مخلوط اضافه کنید سپس طبق روش معمول فرایند هموژن وتولید را ادامه دهید.
مقدار مصرف
دوز پیشنهادی 0.1% است.

 

مشکلات ایجاد شده در شیر کاکائو ،علل و راهکارهای رفع این مشکلات:

 

مشکلات علت نحوه بروز چگونگی رفع مشکل
تشکیل سه لایه

1-ضعیف بودن شبکه سه بعدی در ساختمان شیر کاکائو

2-جداشدن چربی و شبکه استابیلایزر- پروتئین بخصوص در شیر کاکائوهای با درصد چربی پائین

1- ته نشینی پودر کاکائو در انتهای ظروف بسته بندی

2-قرارگرفتن چربی به صورت لایه ای سفید رنگ بر روی سطح شیر کاکائو

1-الف: افزایش میزان دوز مصرفی استابیلایزر روبرته

ب:افزودن کلسیم جهت فراهم آوردن امکان واکنش بهتر و مؤثرتر کازئین با استابیلایزر

2-هموژن کردن مناسب شیر کاکائو

ته نشین شدن پودر کاکائو

1-بزرگ بودن ذرات پودر کاکائو یا وجود ناخالصی در کاکائو

2-نادرست بودن مقدار کاکائو در فرمولاسیون شیر کاکائو

3-نادرست بودن نحوه هموژنیزاسیون

4-نادرست بودن دمای پر شدن محصول در زمانیکه هنوز امولسیون شیر کاکائو بطور کامل شکل نگرفته است

1-پیدایش لایه ای تیره در ته ظروف بسته بندی یا وجود ذرات تیره در امولسیون شیر کاکائو

2-ایجاد لایه ای تیره در انتهای ظروف بسته بندی

3-ایجاد لایه ای تیره در انتهای ظروف بسته بندی

4-ته نشین شدن کاکائو در حین سرد شدن در سرد خانه

1-استفاده از کاکائو با کیفیت خوب که دارای حاقل ذرات زبر و ناخالص باشد

2-الف: استفاده از پودر کاکائو بین 1 تا 3 درصد

ب: افزودن کلسیم جهت ایجاد محیط لازم برای واکنش بهتر بین کازئین واستابیلایزر

3-به کارگیری فشاری معادل 180 تا 200 بار در هموژن و دمای ورودی محصول 70 تا80 درجه سانتیگراد

4-دمای پرکردن میبایست زیر 25 درجه سانتیگراد

ژل شدن بافت

1-ساختار شبکه سه بعدی در بافت شیر کاکائو بسیار قوی میباشد

2-نامناسب بودن نحوه پخش پودر کاکائو در میکس

1- ویسکوزیته بسیار بالا میباشد بطوریکه تکه های زل در بافت شیر کاکائو مشاهده میشود که در حین ریختن شیر کاکائو این تکه های لخته ای شکسته نمیشود

2- وجود تکه های زل در شیر کاکائو

1- کم کردن دوز مصرف استابیلایزر

2-مخلوط کردن استابیلایزر با شکر یا پودر کاکائو قبل از افزودن به میکس

جداشدن سرم کافی نبودن دوز مصرف استابیلایزر ایجاد لایه ای قهوه ای در سطح بالائی شیر کاکائو

الف: افزایش دوز مصرف استابیلایزر

ب: افزودن مقداری کلسیم به همراه سیترات سدیم یا فسفات دی سدیم

تکه های دناتوره شده پروتئینهای سرم

1-آلودگیهای میکروبی

2-استفاده از کاکائو با درجه آلکالیزه بالا

3-حرارت دهی بالا در طی فرآیند حرارتی

تکه های کوچک ژل مشابه دلمه در شیر بریده

1- الف: افزایش دوز مصرف استابیلایزر

ب: افزودن مقداری کلسیم به همراه سیترات سدیم یا فسفات دی سدیم به منظور کاهش صدمه به پروتئینهای سرم در حین فرایند حرارتی

2-کنترل دما در فرآیند حرارتی

3-هم زدن کافی در حین فرآیند حرارتی و هولدینگ

4-اجتناب از حرارتی بالا و طولانی در طی فرآیند حرارتی

 

                        

http://kimiafood-co.com/sitemap.xml          

وکیل در اصفهان استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر مواد غذایی استابلایزر در لبنیات استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر مواد غذایی استابلایزر ماست هیدروکلوئیدها امولسیفایر در صنایع غذایی چیست استابلایزر کشش پذیری پنیر پیتزا استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر در مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دسر استابلایزر در لبنیات استابلایزر کشک استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر بستنی استابلایزر مواد غذایی استابلایزر شیر کاکائواستابلایزر ماست استابلایزر خامه هیدروکلوئیدها استابلایزر پنیر پیتزا امولسیفایر در صنایع غذایی چیستاستابلایزر ماست استابلایزر