روغن شورتنینگ  Shortening

 

اصطلاح روغن شورتنينگ‌ که در ایران به نام روغن صاف قنادی هم معروف است  به چربی اطلاق می شود که توانايي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات غذایی را دارد. مثلا شورتنینگ در ترکیب خمیر نان و شیرینی گلوتن نشاسته را پاره کرده اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود.

 

شورتنینگ ها  خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي ایجاد می کنند و  به لحاظ رئولوژیکی مواد نيمه پلاستيک هستند. شورتنينگها از تري گليسريدهائي با اسيدهاي چرب اشباع و غير اشباع تشكيل شده اند كه محتوای اسيد هاي چرب اشباع تعيين كننده درجه سفتي و پلاستيسيته شورتنينگها مي باشد .رنج پلاستیک ، رنج دمایی است که نمونه چربی قادر باشد قوام ایده الی را در رول شدن از خود نشان بدهد( یعنی نه نرم باشد و نه سفت)

 

شورتنینگها انواع مختلف دارند و برای هر محصول شورتنینگ ویژه آن محصول را باید استفاده کرد. روغنهای شورتنینگ میتوانند از مخلوط انواع روغن تهیه شوند  که در مرحله نهایی توسط آمونیاک کریستاله می شوند که روغن با این ویژگی شبیه خامه می باشد. شورتنینگهای بر پایه پالم وارداتی اغلب از این نوع هستند و فرایند اینتراستریفیکاسیون جایگزین هیدروژناسیون شده است.  روغن شورتنینگ تولید شده در ایران معمولا از هیدروژناسیون روغنهای گیاهی بدست می اید که معمولا دارای اسید چرب ترانس هستند. میزان عدد یدی بیانگر میزان اشباعیت اسیدهای چرب موجود در روغن  است .

 

در انتخاب شورتنینگ نقطه ذوب و SFC   از پارامترهایی است که باید مورد توجه قرار بگیرد. نقطه ذوب بالاتر از 37 موجب ماسیدگی در دهان می شود و نقطه ذوب بسیار پایین هم  بافت محصول را نرم تر می کند.

 


در ساختار روغن شورتنینگ معمولا امولسیفایر های مختلفی همچون مونو و دی گلیسرید، LACTEM وPGE استفاده می شود که سبب بهبود بافت محصول نهایی می گردد.

روغن شورتنینگ کاملا بی رنگ است و به راحتی می توان در تولید از آن استفاده کرد. البته برخی شورتنینگها به سفارش مصرف کننده زردرنگ هستند که رنگ زرد آن مربوط به وجود بتاکاروتن در روغن است

 


جانشین کره کاکائو CBS

 

Cocoa Butter Substitutes یکی ازجانشینهای کره کاکائو می باشد. جانشين هاي کره کاکائو (CBS) همانطور که از نامش پیداست جایگرین کره کاکائو و در دسته جانشینهای لوریکی می باشد . کره کاکائوی طبیعی به دلیل خاصیت منحصر بفرد و رفتار ذوبی خاصی که دارد در تهیه شکلات مورد استفاده قرار می گیرد . اما متاسفانه به دلیل محدودیت آن و قیمت بالای آن امروزه از جانشین آن استفاده می شود که از هسته پالم و توسط تکنولوژي فراکسيون توليد مي شوند که عموما جايگزين کره کاکائو درشکلاتهاي قالبي و روکشي مي گردند. اين روغنها داراي رفتار ذوبي عالي هستند و درمقابل اکسيداسيون داراي پايداري مناسبي مي باشند و در زمان انبارداري شکلات ازبلوم زدن آن جلوگيري مي کنند.کره

 

- مهمترین ویژگی CBS ’ شکنندگی خوب ’ قابلیت قالب گیری بالا و مقاومت حرارتی آنهاست که این فاکتور بستگی به مراحل بکار رفته در تولید دارد .

 

 

 

روغن کاکائو- محصولا ت تهیه شده از آنها دارای براقیت اولیه بوده و معمولا ماندگاری  براقیت  نیز بالاست.

 

 

 

-اندیس ید پائینی داشته و در نتیجه حساسیت کمتر نسبت به اکسیداسیون از خود نشان می دهد.

 

    سازگاري  با کره کاکائو، به ميزان حداکثر 5% در فاز چربي

 


   برپايه اسيد لوريک

 

     از لحاظ چشايي ونقطه ذوب مانند کره کاکائو است ودر دهان ماسيده نمي شود.

 

      نيازي به عملیات تمپرینگ شکلات ندارد و بسيار سريع کريستاليزه مي شود ودر مقابل بلوم مقاوم است.

 

  مقاوم در برابر حرارتهاي بالااست  و در دماي بالا ذوب نمي شود.

 

   دامنه کاربرد آنها در  تولید شکلاتهای قالبی ، پوشش دادن محصولا تی مثل ویفر بیسکویت و مارش مالو و به عنوان یک ماده اولیه در صنایع قنادی می باشد

 

  به دلیل SFC مناسب CBS می توان این روغن را در فرمولاسیون خامه قنادی و پنیرهای پروسس  و تقلیدی به جای چربی حیوانی مورد استفاده  قرارداد.

 

* به دلیل ماهیت پالم  CBS استفاده این روغن در فراورده های لبنی در ایران ممنوع شده  است.

 

 تجهیزات شکلات باید پیش از کاربرد برای روکش های لوریکی بطور کامل پاک شود و چنانچه در مجاورت رطوبت قرار گیرند طعم قوی صابونی ایجاد خواهند کرد و سازگاری کمی با چربی شیر دارند.

همانطور که گفته شد CBS نیاز به تمپرینگ ندارد، بنابراین شکلاتهایی که درآن از CBS  استفاده می شود بلوم نمی زند.

 


روغن پالمروغن صنایع غذایی

 

ویژگیهای روغن پالم

 

-          اسید چرب غالب : اسید پالمیتیک

 

-          مقادیر نسبتا مساوی از اسید چرب اشباع و غیراشباع

 

-          تری گلیسریدها عمده : pop(30-40%) و poo(20-30%)

 

-          منبع مواد ارزشمندی مانند بتاکاروتن و توکوفرولها

 

-          نقطه ذوب ̊ C 27-23

 

-          دراثر Fractionation  به دو جزء سخت :پالم استئارین    با نقطه ذوب 50-48و جزء نرم :پالم اولئین با نقطه ذوب 20-18 تبدیل می شود.

 

که این جزء نیز در اثر Fractionation مجدد به سوپر اولئین و solid palm mid-fraction تبدیل می شود.

 

 


روغن صنایع غذاییروغن پالم کرنل

 

ویژگیهای روغن پالم کرنل

 

-           اسید چرب غالب اسید لوریک

 

-          عدد یدی 18

 

-          به دو جزپالم کرنل استئارین (عدد یدی 7) و پالم کرنل اولئین (عدد یدی 25)جزءبه جزء می شود.

 

-          پالم کرنل استئارین هیدروژنه  بعنوان جانشین کره کاکائو CBS در صنعت شکلات استفاده می شود.

 

پالم کرنل اولئین هیدروژنه شده و در فرمولاسیونهای مانند فرمول روکش بستنی کاربرد دارد

 


روغن نارگیل

 

ویژگیهای روغن نارگیل

 

-          اسید چرب غالب : اسید لوریک

 

-          C8 و C6 حدود 15%

 

-          90% اسیدهای چرب اشباع

 

-          بی طعم

 

-          نقطه ذوب : ̊C25

 

-          عدد یدی 12-9

 

-          روغن ترد


روغنهای مغز بستنی

 

بستنی های معمولی(بستنی اقتصادی) 10-8%چربی ولی بستنی های پرمیوم تا 15-20%درصد  چربی دارند. یک بستنی خوب فقط با چربیهایی ساخته می شود که پروفایل ذوب مناسبی داشته باشد.

 

نقش چربی در تولید بستنی

 

-         مقاومت بستنی در مقابل ذوب شدن

 

-         نرم شدن بافت بستنی و مسئول ایجاد بافت خامه ای در بستنی

 

-         چربی به بستنی پایداری می دهد اما توانایی زدن Whipping ability را کاهش می دهد

 

روغن-         طعم بستنی و بالابردن خواص ارگانولپتیکی در بستنی

 

روغنهای مورد استفاده در صنعت بستنی

 

 

-        شورتینگهای nondairy با نقطه ذوب و SFC مشابه کره

 

-        روغن پالم اولئین هیدروژنه شده

 

-       روغن نارگیل هیدروژنه شده

 

-       روغن پالم کرنل بطور جزیی هیدروژنه شده
-       روغن پالم کرنل اولئین هیدروژنه شده

 

بهترین انتخاب : مخلوطی از روغنهای بر پایه لوریک و غیر لوریک با SFC (خصوصا در صفر درجه )مناسب است. این روغنها بدون طعم (Bland ) با قدرت Whipping مطلوب می باشند.

 

 

فاکتورهای چربی مناسب برای مغزبستنی

 

-         پایداری در طی نگهداری

 

-        سرعت کریستالیزاسیون

 

-         اندازه کریستالها

 

-       SFC(میزان چربی جامد  )

 

استفاده از امولسیفایرها و استابیلایزرها می تواند تاثیر مطلوبی برروی over run  بستنی داشته باشد.

 

 

                        

http://kimiafood-co.com/sitemap.xml          

وکیل در اصفهان استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر مواد غذایی استابلایزر در لبنیات استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر مواد غذایی استابلایزر ماست هیدروکلوئیدها امولسیفایر در صنایع غذایی چیست استابلایزر کشش پذیری پنیر پیتزا استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر در مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دسر استابلایزر در لبنیات استابلایزر کشک استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر بستنی استابلایزر مواد غذایی استابلایزر شیر کاکائواستابلایزر ماست استابلایزر خامه هیدروکلوئیدها استابلایزر پنیر پیتزا امولسیفایر در صنایع غذایی چیستاستابلایزر ماست استابلایزر