براي اولين بار در خاورميانه محققان ايراني به دانش فني توليد افزودني هاي خوراكي دست يافتند

 

کیفیت مواد غذایی

طبيعت در گذر ساليان دراز به انسان آموخت كه چگونه با استفاده از نگهدارنده هاي طبيعي، زمان ماندگاري مواد غذايي را افزايش دهد تا امروز كه به منظور بهبود كيفيت، بافت، طعم، رنگ و افزايش پايداري و ماندگاري مواد غذايي انواع متنوعي از افزودني هاي سنتزي مانند امولسيفايرها نيز به خدمت گرفته شده اند.
    جالب است بدانيد براي نخستين بار در خاورميانه محققان ما در مركز تحقيقات كاربردي دارويي دانشگاه علوم پزشكي تبريز موفق شده اند به دانش فني توليد اين افزودني خوراكي كه در صنايع توليد نان، روغن، شكلات و لبنيات بسيار كاربرد دارند، دست پيدا كنند. اين طرح بزرگ صنعتي كه با توليد 6 نوع امولسيفاير خوراكي در مقياس يك تن در روز به همت محققان اين مركز در مشهد در حال اجراست در عين حال ما را از واردات 1500 تن از اين مواد بي نياز مي كند و از خروج سالانه حدود 2 ميليون دلار ارز جلوگيري به عمل مي آورد.
    ما نيز بر آن شديم تا با دكتر سالار همتي، عضو هيات علمي مركز تحقيقات كاربردي دارويي دانشگاه علوم پزشكي تبريز و مجري طرح ايجاد دانش فني و توليد 6 نوع ماده اوليه امولسيفايرهاي خوراكي به گفتگو بنشينيم.
    بهانه اصلي گفتگوي ما امولسيفاير ها هستند. اولين بار پاي اين افزودني هاي خوراكي چگونه به صنايع غذايي باز شد؟
    شواهد نشان مي دهد اولين كاربرد امولسيون كننده ها احتمالامربوط به يونانيان باستان است كه از قدرت امولسيون كنندگي موم زنبور در محصولات آرايشي استفاده مي كردند.
    جالب است بدانيد زرده تخم مرغ اولين امولسيفايري بوده كه در توليد غذا اوايل قرن نوزدهم به كار برده شده است. به دليل پايداري كم زرده تخم مرغ توليدكننده ها به استفاده از لسيتين مشتق شده از سويا روي آوردند و تقريبا تا اوايل 1920 مهم ترين كاربرد را داشت. توسعه امولسيفايرها 10 سال بعد وقتي مشتقات اسيدهاي چرب (مونو و دي گليسريدها) كشف شدند، پديد آمد.
    در 1936 هم كاربرد مونوگليسريد در توليد بستني به عنوان يك اختراع به ثبت رسيد. هم اكنون افزودني هاي امولسيفايري غذايي نقش مهمي در توليد محصولات غذايي نظير مارگارين، مايونز، سس هاي مختلف، آبنبات، غذاهاي فرآوري شده، شيريني و طيف گسترده اي از محصولات پختني (نان ها و...) را ايفاء مي كنند.
   
    خيلي دقيق تر برايمان بگوييد امولسيفاير ها جزو كدام دسته از افزودني هاي خوراكي هستند و چه نقشي را در چرخه بهبود كيفيت محصولات غذايي ايفا مي كنند؟
    هر يك از اجزاي تشكيل دهنده ماده غذايي (كربوهيدرات، پروتئين، روغن، چربي، آب و هوا و...) داراي ويژگي هاي منحصر به فرد خود هستند و به همين دليل در بعضي مواقع، باعث تداخل در ويژگي هاي يكديگر مي شوند، از آن جمله مي توان به 2 تركيب آب و روغن اشاره كرد؛ بنابراين براي افزايش انطباق پذيري سطوح تماس دوجزء مذكور به يك جزء سومي (ماده ثالث) به عنوان يك اتصال دهنده بين
    دو ماده ناسازگارنياز داريم. اين ماده كه براي بهبود كيفيت ماده غذايي و فرآوري آن به كار مي رود امولسيفاير خوراكي (food emulsifier) ناميده مي شود. فراموش نكنيد كه فقط امولسيفايرهاي خوراكي به عنوان افزودني غذايي، مجاز شناخته مي شوند.
   
    اصولا توسعه دانش و فناوري توسعه فرمولاسيون هاي جديد در صنعت غذا طي سال هاي اخير تا كجا پيش رفته و بزرگ ترين تحولات آن در اين حوزه چه بوده است؟
    محصولات پختني بزرگ ترين مصرف كننده هاي امولسيفايرها هستند. محصولاتي كه به صورت شيميايي يا توسط تخمير ور مي آيند در اين دسته قرار مي گيرند. در سال 2007 بيش از 700 ميليون پوند (تقريبا 320 هزار تن) با ارزش تقريبي 700 ميليون دلار از اين امولسيفايرها (مشتقات مونوگليسريد) در آمريكا توليد و به مصرف رسيده است.
    چنانچه آمار مصرف ديگر كشورها را نيز به اين آمار اضافه كنيم به اهميت كاربرد امولسيفايرها در صنايع غذايي بيشتر پي خواهيم برد؛ هر چند رشد سالانه مصرف جهاني اين امولسيفايرها نيز سه چهار درصد است.
   
    عمده ترين كاربرد اين افزودني ها در كدام دسته از مواد غذايي است؟ به بيان ديگر در بهبود كدام دسته از صنايع غذايي موثر واقع مي شوند؟
    استفاده از امولسيفاير غذايي همزمان با توليد مارگارين با استفاده از مونوگليسريد و لسيتين شروع شده است. اين تركيبات عموما امولسيفاير ناميده مي شوند.
    چنانچه در توليد انواع نان از افزودني هاي خوراكي مناسب استفاده شود، تاثير بسيار مثبتي در چرخه اقتصادي مصرف گندم داردپس از اين كه نقش هاي كاملامتفاوت امولسيفايرها شناخته شد، آنها را در صنايع غذايي ديگر نظير توليد مواد نشاسته اي (نان) و محصولات لبني (نظير بستني) به كار بردند. امروزه امولسيفايرها در انواع غذاهاي ژاپني نظير توفو و قيمه ماهي نيز به كار مي روند.
   
    چرا توليد غذاهايي نظير توفو و نان نياز به امولسيفاير دارد؟
    از نظر ظاهري يك امولسيفاير تركيبي است كه اثرات امولسيون كنندگي دارد، ولي واقعيت اين است كه امولسيفاير نقش هاي متفاوتي را ايفا مي كند. براي مثال، ساختمان كريستالي روغن را بهبود مي دهد و از پخش آب هنگام پخت و پز جلوگيري مي كند.
    در بستني ها، امولسيفاير نه تنها باعث ترقي امولسيون شوندگي مي شود، بلكه امولسيون را نيز خراب مي كند تا كف پايدار شود و حالت بافت نرم به بستني مي دهد كه باعث مي شود بستني شكل خود را حفظ كند.
    در توليد نان، يك امولسيفاير با پروتئين ها واكنش مي دهد كه در نتيجه باعث ورآمدن راحت و ملايم خمير مي شود، در واقع ارتباطي به نقش امولسيون كنندگي ندارد. همچنين روي نشاسته عمل مي كند و باعث نرم شدن نان مي شود.
   
    اين افزودني ها طي چه فرآيندي به بهبود كيفيت مواد غذايي كمك مي كنند؟
    بگذاريد براي فهم بهتر اين موضوع به چند مثال عيني اشاره كنم. نان تازه معمولانرم است، ولي بر اثر گذشت زمان حالت الاستيك سختي به خود مي گيرد. دانه هاي نشاسته كروي شكل هستند.
    نشاسته خام معمولادر آب نامحلول است. وقتي كه اين نشاسته تا دماي معين حرارت داده مي شود، نشاسته آب را جذب و به شكل كريستالي نشاسته تغيير مي كند كه بر اثر سرد كردن براحتي سخت مي شود. سخت شدن تدريجي نان بر اثر سرد شدن ناشي از تغيير ماهيت همين تركيبات نشاسته اي است. چنانچه امولسيفايرها وارد اين مخلوط شوند مي توانند در ساختار آن موضع بگيرند. به اين ترتيب، تركيبات نشاسته اي حتي پس از سرد شدن نان تغييري نمي كند، لذا حالت نرمي آن حفظ مي شود. اين فرآيند در مورد پوره سيب زميني، رشته ها و برنج نيز قابل اجراست.
    پس مي توان نتيجه گرفت كه امولسيفايرها باعث مي شوند خمير چسبندگي و الاستيسيته كمتري داشته باشد و كاركردن با آن راحت تر شود. مقاومت خمير در برابر عمليات مكانيكي را در پي دارد، در نتيجه باعث ورآمدن راحت و سريع تر آن شده، در عين حال نان نرم مي شود و كيفيت آن بالامي رود و حالت نرمي آن همچنان حفظ مي شود (بيات شدن نان ديرتر مي شود.)
    با توجه به اين توضيحات ملاحظه مي كنيم چنانچه در توليد انواع نان (سنتي و صنعتي) از امولسيفايرها با فرمولاسيون مناسب استفاده شود، تاثير بسياري در چرخه اقتصادي مصرف گندم دارد و تا حد زيادي از هدررفت آن كه به دليل بيات شدن نان ها و همچنين كيفيت بد آنهاست، جلوگيري مي كند و اين موضوع با توسعه توليد امولسيفايرها در كشور و عموميت دادن به مصرف آنها (موضوعي كه ساليان متمادي است در اروپا و آمريكا متداول است) براي هميشه حل خواهد شد.
   
    دانش فني توليد اين افزودني ها از نظر كيفيت با چه استانداردي سنجيده مي شود؟
    افزودني هاي غذايي به دليل اين كه هر فرد ممكن است در روز چندبار آنها را از طريق مصرف محصولات نهايي جذب بدن كند، از استانداردها و مقررات سختي تبعيت مي كنند و به همين دليل تعداد محدودي از كشورهاي جهان كه اكثرا آمريكا و اروپايي هستند، دانش فني توليد آنها را در اختيار دارند. استانداردهاي معتبر براي بررسي ويژگي هاي آنها شامل اروپا (EU) بهداشت جهاني، فائو (FAO/WHO) و كدكس آمريكا (FCC) است.

                        

http://kimiafood-co.com/sitemap.xml          

وکیل در اصفهان استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر مواد غذایی استابلایزر در لبنیات استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر مواد غذایی استابلایزر ماست هیدروکلوئیدها امولسیفایر در صنایع غذایی چیست استابلایزر کشش پذیری پنیر پیتزا استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر در مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دسر استابلایزر در لبنیات استابلایزر کشک استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر بستنی استابلایزر مواد غذایی استابلایزر شیر کاکائواستابلایزر ماست استابلایزر خامه هیدروکلوئیدها استابلایزر پنیر پیتزا امولسیفایر در صنایع غذایی چیستاستابلایزر ماست استابلایزر