تولید ماست با توجه به سابقه تاریخی و اهمیت اقتصادی ماست ، اولین قسمت فصل عمدتاً در مورد برخی جوانب بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی تولید ماست می باشد یک طرح از روش های متفاوت تهیه که منجر به تولید انواع مختلف ماست می گردد ، به دنبال توصیف عوامل اصلی تکنولوژیکی که برای دانستن اثر رئولوژیکی و خواص بافت ضروری است ، آورده می شود . این عوامل شامل تهیه شیر پایه ( شامل تقویت ماده خشک ) ، هموژنیزاسیون و تیمار حرارتی اولیه ، همچنین شرایط گرمخانه گذاری که با توجه به نوع ماست که بهم نزده یا بهم زده می باشد ، متغییر هستند . ارتباط بین عوامل تکنولوژیکی و پارامترهای فیزیکی بیان گردیده و تا حد امکان بر اساس ریز ساختار توضیح داده شده است . بخش های بعدی مروری بر روش های رئولوژیکی معمول برای ارزیابی ماست بهم نزده و بهم زده می باشد و برخی از روش ها تیمار عددی داده ها را ارائه می نماید . برخی از روش های تجربی که برای محصول ساده در آزمایشگاههای عادی یا کارخانجات تولید کننده بکار برده می شوند ، ارائه گردیده است .

قبل از طرح روند های احتمالی آینده و منابع اطلاعات بیشتر ، تعدادی نظیریه در مورد روش های حسی مورد استفاده برای ارزیابی خواص فیزیکی ماست بیان شده است .

  تولید ماست تخمیر یکی از قدیمی ترین روش های تبدیل مواد اولیه گیاهی یا حیوانی به محصولاتی با عمر نگهداری طولانی می باشد و تصور می شود که تخمیر شیر تقریباً به ده هزار سال قبل بر می گردد . واژه شیر تخمیر شده یا شیر کشت داده شده به فراورده هایی نظیر ماست ، شیر ترش ، دوغ کره کشت داده شده و خامه ترش اشاره دارد که معمولاً از شیر گاو بوسیله تخمیر خالص لاکتیک تهیه می گردند . علاوه بر این برخی از فراورده ها از شیر گونه های دیگر پستانداران نظیر میش ، بز یا مادیان تهیه می شوند و تخمیر مرکب (باکتری های لاکتیک و مخمرها ) منجر به ایجاد محصولاتی مانند کفیر یا کومیس می شود . ماست مشهورترین شیر تخمیر شده در سراسر جهان است و منشا آن کشور های بالکان و مدیترانه شرقی می باشد .

به طور کلی ماست از شیر پیش حرارت یافته با چربی و ماده خشک متغییر با توجه به ناحیه و قانون ، به صورت ساده یا همراه با مواد افزودنی نظیر میوه ها یا مخلوطهای میوه ای ، شکر ، غلات یا افزودنی هایی نظیر عوامل تشکیل دهنده ، ژل ، مواد طعم دهنده و رنگزا تهیه می شود .دستورات قانون و کدکس در سراسر جهان متفاوت است ، در بعضی از کشور ها استفاده از مواد افزودنی ممنوع می باشد یا وجود تعداد معینی از باکتری های زنده استارتر در ماست ضروری است ( 10 باکتری در هر گرم در ایالات متحده ). آمار مصرف شیرهای تخمیر شده بیانگر روند فزاینده مصرف سرانه در سراسر اروپا و رشد مداوم در تقریباً تمام بازارهای بزرگ می باشد . استثنائات ، کشورهایی با مصرف بالای قبلی نظیر هلند و ایسلند هستند .

کمپلکس حاوی مقادیر نسبتاً بالای پروتئین ها و مواد معدنی است که به منظور تغذیه پستانداران جوان تولید شده و ترکیب آن با توجه به نیازهای گونه های پستانداران . خصوصاً بخش اعظم پروتین های شیر یعنی کازئین که به صورت متصل با فسفات کلسیم ضرات کلوئیدی با قطر 100 -500 نانو متر و وزن مولکولی تقریباً 10 به توان 8 دالتون می باشد ، اهمیت زیادی برای خواص کاری محصول اسیدی شده نهایی دارد . فسفات کلسیم کلوئیدی نقش مهمی در حفظ تمامیت میسل های کازئین ایفا میکند که در تعادل دینامیک با اطراف خود هستند . بنابراین تحقیقات ساختاری زیادی جهت توضیح مکانیسم های ثبات میسل های کازئین و زیر مجموعه های آن ها ، صرف نظر از اینکه آن ها به صورت ساب میسل ها موجود هستند یا خیر انجام گردیده است .

طی تخمیر ماست ، مقداری از قند شیر در شیر پایه توسط آنزیم های مختلف باکتری های لاکتیک ترموفیل به اسید لاکتیک تبدیل می شود . این مسئله موجب کاهش قابل توجهی در ph می شود که منجر به تجزیه فسفات کلسیم کلوئیدی ، عدم پایداری میسل های کازئین و حتی آزاد سازی مولکول های مجزای کازئین می گردد که با رسیدن به یک حداکثر حجمیت ، همراه می باشد . میسل های کازئین در ph کمتر از پنج ونیم شروع به متورم شدن می نمایند زیرا تقریباً تمام فسفات کلسیم کلوئیدی تجزیه می شود و شروع به متورم شدن می نماید . این رسوب منجر به کاهش قابل توجه حجمیت میسل های کازئین و تشکیل خوشه ها و زنجیر هایی می گردد که برای تشکیل می گردد یک ژل به هم متصل می شوند که متشکل از یک شبکه سه بعدی با سرم شیر حاوی پروتئین های سرم ، لاکتوز و املاح محسور در فاز آبی است ( میزان پروتین های سرم به تیمار حرارتی بستگی دارد ) . میکروسکوپ الکترونی مشخص ویژه ژل های شیر اسیدی شده با منافذ خالی در شبکه را نشان میدهد که سرم در آن محصور است . کشت استارتر کلاسیک ماست مخلوطی از استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس با نسبت کوکسی به باسیل 1:1 می باشد . این ارگانیسم ها به صورت همزیست رشد می نمایند و همکاری متقابل دارند و منجر به اسید یفیکاسیون سریع بوسیله تحریک یکدیگر می شوند .

بسته به نوع و فعالیت کشت های استارتر ، متابولیت های دیگر نظیر دی اکسید کربن ، اسید استیک ، دی استیل ، استالدئید ، اگزوپلی ساکاریدهای با وزن مولکولی بالا یا چند ترکیب دیگر علاوه بر اسید لاکتیک تولید می شوند که منجر به ایجاد خواص ویژه محصولات از نظر طعم ،بافت و عطر می گردد . نظر به اینکه استرپتوکوکوس ترموفیلوس کمتر پروتئولیتیک است ، رشد آن بوسیله لاکتوباسیلها که آزاد کننده اسید های آمینه وپیتیدهای کوچک ار کازئین هستند ، تحریک می شود . استرپتوکوکوس بوسیله تولید اسید فرمیک و دی اکسید کربن رشد لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس را تحریک می نماید امروزه میکروارگانیسم هایی نظیر گونه های بیفیدوباکتریوم و لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس اغلب جهت اهداف درمانی افزوده می شوند . به طور کلی و بر اساس اطلاعات جمع آوری شده از برسی های تصادفی اثرات سلامتی بخش بعضی از سویه های مورد استفاده برای تخمیر ماست آشکار تر گردیده است این باکتریها بخاطر تولید آهسته اسید ، معمولاًهمراه با استارترهای کلاسیک ماست بکار برده می شوند و منجر به تولید محصولات شبه ماست با توجه به قانون محلی می گردند و این تمایز ممکن است اهمیت زیادی داشته باشد . باکتری های لاکتیک که مولد پلی ساکاریدهای خارج سلولی با وزن مولکولی بالا هستند ، هم اکنون در صنعت ماست جهت بهبود بافت محصول بکار برده می شوند که در واقع جایگزین افزودن پایدار کننده ها و عوامل تشکیل دهنده ژل هستند و باعث افزایش ویسکوزیته ماست مستقل از چربی شیر می گردند . روش های تولید به طور قابل توجهی متغیرند و به عنوان مثال به کشور ، نوع محصول تولید شده ، مواد اولیه مورد استفاده و فرمولاسیون محصول بستگی دارند

ماست.

به هر حال تعدادی از اصول متداول که معمولا بکار برده می شوند عبارتند از : الف - میزان ماده خشک شیر پایه جهت افزایش ظرفیت نگهداری آب محصول افزایش می یابد . ب - تیمار حرارتی شیر پایه معمولاً بالای 80 درجه سانتی گراد به مدت چند دقیقه جهت دناتوراسیون مناسب پروتئین های سرم همچنین افزایش ظرفیت نگهداری آب بکار برده می شود . ج - تلقیح کشت استارتر اختصاصی و گرمخانه گذاری بعدی با پروفیل زمان - درجه حرارت که به خواص استارتر و نیازهای تکنیکی بستگی دارد . د - خنک کردن و افزودن ترکیبات مناسب ( مخلوط های میوه ، مواد طعم دهنده ) . ه - بسته بندی و نگه داری در سرمایش انواع ماست معمولاً با توجه به وضعیت فیزیکی در ظرف جزئی که ناشی از تفاوت هایی در فرایند تولید است ف از هم متمایز می شوند .

جدا از ماست بهم نزده و ماست بهم زده . اشکال تولید از کشوری به کشور دیگر متغیر است ، معمولاً تقاضای فزاینده ای برای نوشیدنی های ماست شامل ماست مخلوط با شیر بدون چربی ، آب پنیر یا آب ماست های با عمر نگهداری طولانی نظیر ماست منجمد یا حرارت دیده مشاهده میشود گرمخانه گذاری ماست بهم نزده در ظروف جزئی ( فنجانها یا لیوانهای پلاستیکی در اندازه های مختلف ) صورت می گیرد تا اینکه به pH لازم ( 4/7 - 4/4 ) برسد و منجر به ایجاد یک ژل پایدار گردد . شبکه ژل ویسکوالاستیک متشکل از ذرات کروی کازئین تجمع یافته است که یک ساختمان مداوم را تشکیل می دهند و گلبولهای چربی و سرم را محصور می کنند . از نقطه نظر ساختمانی ، ماست متعلق به ژل های ذره ای با ساختمانهای نامنظم است . ماست بهم زده در ظروف بزرگ تخمیر ، تلقیح و گرمخانه گذاری می شود ، ژل تشکیل شده سپس به منظور ایجاد محصولی نرم ، ویسکوز و روان هم زده می گردد و نهایتاً بسته بندی می شود . با شکستن ژل یک مایع ویسکوز غیر نیوتنی تشکیل می گردد که یک سرعت برشی شدید و رفتار جریانی وابسته به زمان را نشان میدهد . ماست مشهورترین شیر تخمیر شده در سراسر جهان است و منشاء آن کشور بالکان و مدیترانه شرقی می باشند . به طور کلی ماست از شیر پیش حرارت یافته با چربی و ماده خشک متغیر با توجه به ناحیه و قانون ، به صورت ساده یا همراه با مواد افزودنی نظیر میوه ها یا مخلوطهای میوه ای ، شکر ، غلات یا افزودنی هایی نظیر عوامل تشکیل دهنده ژل مواد طعم دهنده و رنگزا تهیه می شود . دستورات قانون و کدکس در سراسر جهان متفاوت است ، در بعضی از کشورها استفاده از مواد افزودنی ممنوع می باشد یا وجود تعداد معینی از باکتریهای زنده استارتر در ماست ضروری است . آمار مصرف شیرهای تخمیر شده بیانگر روند فزاینده مصرف سرانه در سراسر اروپا و رشد مداوم در تقریباً تمام بازارهای بزرگ می باشد .

استثنائات ، کشورهایی با مصرف بالای قبلی نظیر هلند و ایسلند هستند . به طور کلی فراورده های شیری کشت داده یا تخمیر شده بوسیله تلقیح شیر با ترکیب خاصی از میکروارگانیسم ها که قادر به تبدیل لاکتوز به اسیدلاکتیک هستند ، تهیه می شوند . ماست نوشیدنی از شیر با ماده ی خشک پایین بر اساس فرآیند تهیه ماست بهم زده تولید می شود ،یا ماست بهم زده معمول به میزانی رقیق می گردد . افزایشعمر نگهداری ماست ممکن است بوسیله انجماد یا ترمیزاسیون محصول تخمیر شده حاصل شود . در حالیکه فرایند ترمیزاسیون برای کاهش تعداد میکروارگانیسم های مولد فساد طراحی می شود و بنابراین منجر به غیر فعال شدن نسبی کشت استارتر می گردد ، روش انجماد موجب زنده ماندن باکتریها می شود . در ماست منجمد ، مقادیر بالاتر قند و پایدار کننده ها برای حفظ ساختمان حباب هوا طی فرآیند انجماد مورد نیاز می باشند.

                        

http://kimiafood-co.com/sitemap.xml          

وکیل در اصفهان استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر مواد غذایی استابلایزر در لبنیات استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر مواد غذایی استابلایزر ماست هیدروکلوئیدها امولسیفایر در صنایع غذایی چیست استابلایزر کشش پذیری پنیر پیتزا استابلایزر دوغ استابلایزر چیست استابلایزر پنیر پیتزا فروش استابلایزر در مواد غذایی استابلایزر دوغ استابلایزر استابلایزر مواد غذایی استابلایزر دسر استابلایزر در لبنیات استابلایزر کشک استابلایزر بستنی مضرات استابلایزر بستنی استابلایزر مواد غذایی استابلایزر شیر کاکائواستابلایزر ماست استابلایزر خامه هیدروکلوئیدها استابلایزر پنیر پیتزا امولسیفایر در صنایع غذایی چیستاستابلایزر ماست استابلایزر