آموزش درست کردن نان ساندویچی قدیمی که با نام بولکی در اغذیه های دهه شصت معروف بود و مزه خاص نوستالژی داشت.
در این سری از آموزش نان برای سایت گیلان فود می‌خوایم از ابتدا تا انتهای روش تهیه نان باگت قدیمی بُلکی یا بولکی رو آموزش بدیم که مدتیه دوباره پاش به ساندویچی‌ها باز شده.
این لینک هارو هم ببین:
آموزش نان ساندویچی قدیمی
روش تهیه ای که در ادامه می‌بینید تست شده و یکی از بهترین دستورهای موجود هستش که بخوبی یه نان بولکی نرم و خوش طعم رو بهتون تحویل میده.
نکات مهمی در چند جای آموزش نان ساندویچی قدیمی گفته شده که باید بدقت مطالعه کنید؛
برای شروع مواد لازم زیر رو تهیه کنید:
- آرد فانتزی(یا آرد کامل) ۳۰۰گرم
- آب ۱۸۵گرم
- نمک ۶گرم
- مخمر فوری یا خمیر مایه ۵گرم
- شکر ۱۰گرم
دستور تهیه نان بولکی
در ابتدا آرد رو داخل یه کاسه بزرگ می‌ریزیم و وسطشو کمی خالی میکنیم تا مخمر فوری و آماده رو بریزیم وسطش.
بعد نمک و شکر رو هم اضافه میکنیم و آب رو یواش یواش داخل آرد می‌ریزیم.
دقت کنید که این خمیریه که هیدراسیونش بالاست یا به عبارتی بافتش طوریه که به دست می‌چسبه و مبادا آرد اضافی کنید که بخواد حالت نچسب پیدا کنه!
به همین صورت با دست هَم بزنید و وَرز بدید تا زمانیکه یکدست بشه روشو سلفون بپیچید و بزارید ۸ تا ۱۲ ساعت در دمای محیط استراحت بکنه.
طعم نان ساندویچی قدیمی بولکی بدلیل داشتن مخمر بیشتر همیشه کمی به ترشی میزنه و این کلیدی ترین نکته طعم نون بولکی هستش.
بعد از زمانی که گذشت پلاستیک سلفون روشو بردارید و می‌بینید که بافت خمیر مرطوب هستش و حباب روش وجود داره و بوی ترشی خمیرمایه رو میده.
حالا روی یه سطح آرد بپاشید و خمیر رو از گوشه ها بکشید و بزارید روی سطح آرد پاشی شده.
کمی روشو ارد بپاشید و با دست ورد بدید و مقداریشو با دستتون بلند کنید و می‌بینید که کِش میاد و این یعنی خمیرتون آماده است.
برای چونه گرفتن ؛ معمولا وزن هر چونه بین ۱۰۰ تا ۱۱۵ گرم هستش. به مقدار یه چونه بردارید و وَرز بدید و به شکل یه هات داگ به اندازه یک وجب بکشونید.
بعد داخل سینی فر با فاصله از هم به مقداری که از کناره ها دور باشن بچینید چون پُف میکنه و سایزش حجیم میشه. با دست خمیر رو شکل بدید.
نکته مهم در این قسمت اینه که باید یه پارچه خیس مربوط رو بزارید روی سینی که خمیر داخلش چیدید و اجازه بدید تا به مدت نیم ساعت در دمای محیط استراحت بکنه و وَر بیاد و پُف بکنه. بهتره ظرف عمق دار باشه تا خمیر به سمت بالا پُف کنه وگرنه اگر روی خوده خمیر بزارید چون خمیر نمی‌تونه از بالا پُف کنه ، اجباراً از بغل پهن میشه!!
یه نکته مهم برای قرار دادن داخل فر اینه که به رطوبت بالایی نیاز داریم پس یه ظرف بزرگ آب همراه سینی خمیر بزارید داخل فر تا رطوبت خوبی موقع پخت داشته باشیم.
فر رو با دمای ۲۵۰ درجه سانتی گراد روشن کنید و سینی فر رو اگر کوچیکه بزارید وسط تا گرما از بالا به خوبی بهش برسه.
بعد از اینکه نون سطحش طلایی شد از فر خارج کنید و اجازه بدید تا از حالت داغی به دمای گرم برسه.
بعد نون هارو بزارید داخل فریزر و درشو ببندید تا به مدت یکی دو ساعت بمونه تا نرم و شبیه نان ساندویچی قدیمی بشه. منبع
تاریخچه نان بولکی
درباره تاریخچه نان بولکی آنطور که در مطالب خارجی مطلع شدیم؛ اولین بار اسم این نان توسط لی شای وایزباخ در یکی از مجلات شهر منچستر نام برده شده که یک خواربارفروشی یهودی در پیش از جنگ جهانی دوم گوشت‌های سنگین آماده را با خیارشور در نان بولکی قرار میداد و میفروخت!
از لحاظ لغوی کلمه بولکی یا “Bulke” یا “Bilke” ترجمه ای از یک لغت در زبان ییدیش(زبان هزارساله یهودیان اشکنازی اروپایی) برای رول کوچک است که با آرد گندم درست می شود و با تخم مرغ ورز داده می شود. منبع
همچنین ممکن است از یک کلمه لهستانی برای رول (“bułka”) مشتق شده باشد.
ورود این نان به تهران باید در واپسین سال‌های سلطنت رضاشاه باشد. بزرگ علوی در نوشته‌هایش در سخن از گیاه‌خواری صادق هدایت (متوفی سال ۱۳۳۰) از نان بلکی یاد کرده است که حکایت از ناآشنایی وی دارد.
بزرگ علوی در این‌باره می‌نویسد:«یک بار دیدم که در کافه لاله‌زار یک نان گوشتی را که به زبان روسی بولکی می‌گفتند، به این قصد که لای آن شیرینی است، گاز زد و ناگهان چشم‌هایش سرخ شد، عرق به پیشانیش نشست و داشت قی می‌کرد که دستمالی از جیبش بیرون آورد و لقمه نجویده را در آن تف کرد»
نان بلکی (نان سفید) یکی از انواع نان‌های وارداتی چند سال قبل از شهریور ۲۰ به ایران بود که فن پخت آن برای اولین بار توسط مهاجری به نام حاج رحیم از طریق شوروی سابق به کشور وارد گشت و در خیابان سوم اسفند سابق شروع به تولید شد.
پس از آن توسط یکی از ارامنه به نام پتروس در سال ۱۳۱۵ در انتهای خیابان منوچهری روبروی سفارت انگلستان انواع نان‌های بلکی نان بزرگ، سیاه سبوس دار تولید گشت. منبع
در سال ۱۳۱۸ کارگاه تولید نان سفید توسط یکی از ارامنه به نام نیکول در خیابان حافظ، محل پل فعلی حافظ دایر شد. پس از شهریور ۲۰ در خیابان جمهوری فعلی روبروی ساختمان شرکت نفت سابق محل تولید دیگری توسط برادران ابهریان احداث گردید.
این نان باعث به وجود آمدن حرفه دیگری به نام ساندویچ فروشی شد که انقلابی در صنعت غذایی ایجاد نمود!
البته این نان امروزه دیگر محبوب نیست و در بسیاری از جاهای دنیا مصرف نمی‌شود و در ایران هم با ورود نان باگت از یاد رفت! هرچند در چند سال اخیر بدلیل حس نوستالژیکی که دارد دوباره کمی اسم بدر کرده است.
البته بد نیست بدونید که در ایالت نیوانگلند در شمال شرق آمریکا این نان همچنان پخت و مرسوم است.
امتیاز دهی کاربران
( رای)
